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    蔡澜|泡菜 让味觉的想象力奔放

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    吃饭时觉得味寡,非来点咸的不可,本来应该归于泡菜类,但也有小公鱼等,不完全是素,也不一定用盐来腌制,潮州人称之为咸酸甜,较为恰当。

    代表咸酸甜的, 是马来人的泡菜, 叫“ ACHARACHAR”,用黄瓜、豆角、菠萝、椰菜(高丽菜)、胡萝卜,切成条状。黄瓜、青椰菜腌盐脱水,其他略汆。小洋葱、辣椒干、香茅、南姜、韭黄、虾米碎、叻沙花、石栗和芫荽籽,加烤香马来盏用石臼舂碎,热锅加油,以文火耐心不断兜炒,直到闻着香味,拌入芝麻和花生碎,用盐、糖和罗望子汁调味,就能做出咸酸甜的味道来。

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    最近我吃得较多是“虾米雪里蕻”,很容易做:先到菜市场买雪里蕻,可以多一点,浸在滚过放凉的水中,至少三四小时,取出,切得有多细是多细。另一边厢,发上等虾米。用大量的蒜头,刀背略略拍拍,最后把一两颗指天椒切成小圈。

    食材准备好了,就可以开始炮制:油下镬,待冒烟,放入大蒜爆之,这时可以下虾米和雪里蕻下去炒。须勤力,如果太干,则可下一点浸虾米的水下去。加白糖,试味,如果雪里蕻浸得过久咸味尽失的话,那么可以滴鱼露;再试味。总之第一次做的话,都要试到你自己钟意为止。最后,下指天椒,大功告成。

    这一道菜已炒干,放入冰箱后随时可以拿出来吃,不会因有水分而发霉,能贮放甚久,吃粥下饭送酒皆宜。

    另一道是“榨菜珧柱”。去南货店买一个四川榨菜,洗净揉干后切丝,再买一个台湾人做的榨菜,不咸,带甜,也切丝,两种泡菜混合在一起,味道才能中和。

    准备好后,到海味店买江珧柱,大粒的才好,也不必要贵价全粒的,碎块的就可以,浸水后发开,再撕成丝,和榨菜丝一块炒,炒至水分泡干就能吃了。如果嫌太咸,可加白糖,用塑料盒装起,随时拿出来吃。

    做好要即食的是“酱萝卜”,这一道菜天香楼做得最好,模仿杭州菜的馆子也照做,但怎么做都没有天香楼的味道,这不是什么高科技,不够勤力而已。

    我们可以自己泡,再简单不过了。首先,买白萝卜,切片,用盐揉之。早上做,中午已会泡出很多水分,将水倒掉,这时就可以加糖去揉了。过一会儿,放一点五香粉,添一两颗八角,淋生抽,泡到晚上就能上桌。

    但这道菜要吃新鲜,放在冰柜中一两天没问题,超过了就不好吃了。天香楼的那么美味,也全靠每一早就做一份,现做现吃。

    “鱼露泡芥菜”选的是大芥菜头的心,切片后加蒜头和糖、鱼露和指天椒泡之。我那篇“蔡家泡菜”中有详细的做法,在这里就不赘述了。

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    最近我还试做过“朝鲜泡菜”。那就是买一个巨大的韩国水晶梨,如果找不到可用日本20 世纪梨代替:把梨的中间挖出一个洞来,再把韩国泡菜塞进去,挖出来的梨肉也不必浪费,切成丝一块腌渍。因为泡白菜永远不如韩国本地人做得好,可以不必自己花功夫,买现成的好了。这道菜本来要泡上一年半载才入味,但是我没那么多时间,泡个几星期就拿出来吃,也比韩国泡菜好吃得多了。

    泡个两天就能上桌的还有北京人最拿手的“芥末墩”,本来的方法是用大白菜的心,揉以黄色芥末和糖,非常美味。这道菜要放在冰箱内冻过更好吃。

    变化出来的是:同个方法,用日本山葵和糖泡白菜心,是绿色;用韩国辣椒酱和糖泡白菜心,是红色。做起“三色墩”来,又好看又好吃,还有一点小秘诀,那就是把大蒜切成薄片夹在白菜叶中间,味更浓,这也是因为我特别喜欢大蒜的缘故,不爱吃的免了。

    相同原理,我还用白木耳去泡:把白木耳发了,滚水之中拖一拖,可以做成一朵朵、三种不同颜色的泡菜花来,非常悦目,但木耳无味,可以泡前用白醋揉之。

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    另外几种小吃用芝士来做。到 CITY SUPER(港资百货超市)去买一盒意大利的软芝士(MASCAPONE),选“GALBANI”牌子的好了,再到日本食品部买一罐海参肠盐渍的“酒盗”,把两者混合,放在小饼干上面,送进口下酒。真如日本人说的,可以偷酒喝了。

    长条的羊芝士,吃上瘾的话愈臭愈好,但是闻不惯羊膻味的,可以把这种长条的芝士炮制。买一盒日本味噌,挖一长方形的洞,整块芝士塞进去,腌渍它两三个星期,拿出来送酒,你会发现那么一大块芝士,一下子吃光。

    上次去莫斯科,在菜市场中看到他们的泡菜bbin网址首选,林林总总,数不胜数,也不一定用蔬菜,水果也能泡之。他们只用盐水,自然发酵出酸味来,虽然不错,但单调了一点。我用酱油、鱼露来泡,如果不够酸甜,可加白醋和糖。也能加蚝油来泡,像椰菜泡醋和蚝油,就和他们的完全不同。再向韩国人学习,他们在菜叶之中夹上鱼肠,我们可以用小只的生蚝代之。

    总之,一让想象力奔放,又是一个味觉世界,吃不到,想想也开心。

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    品鉴蔡澜的生活美学亚搏体育客户端,看得开,放得下,与蔡澜一同任性过生活。

    青岛出版社

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郝女士

发布时间:2019-05-27 04:56
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